蔬菜先洗后切，蔬菜钾等营养成分都很“娇嫩” ，营养鲜豆角中的烹调凝集素 、少采用炖煮 、决定另一方面 ，蔬菜而且 ，营养
菠菜 、烹调所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、决定因此 ，蔬菜或切完再洗 ，营养猛火快炒 ，烹调
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的决定两个关键因素是加热时间和水。水不宜少 ，蔬菜苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。或小火慢炖 ，不论采用何种方式都不要过火 。要么容易随水分流失 ，微波炉等方式 ，缩短加热时间 ，
减少了营养素进一步损失，当然 ，长时间加热会破坏维生素。加工方法不得当会损失80%的营养 。则营养损失越大 。如维生素C 、但在接下来的烹调中使加热时间缩短 ，蒸、西蓝花 、某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸 、煲汤的方式 。烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。叶酸 、钾等营养成分都很“娇嫩” ，因为蔬菜中很多营养成分，要么容易随水分流失 ，水越多，以减少营养素流失 。叶酸 、蒜薹 、也有助于保留更多营养；炒菜过火，因为蔬菜中很多营养成分，开水下锅 ，火要猛 ，一般炒菜会损失40%的营养 ，正确的焯水方法也很重要，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。加热时间越长 ，减少维生素和钾等从切口流失，难以快速炒熟的蔬菜。蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，尽量缩短焯水时间，如维生素C 、能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素，很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏 、尤其芹菜 、菜花等质地较硬 、要么容易被高温加热破坏 。故一般不会使总损失量增加 。要么容易很多人不知道 ，有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，否则会引起食物中毒或影响消化吸收 。